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    屈浩:刀工——毫厘之間 變化萬千
    時間: 2019/8/12 11:55:25 作者:北京屈浩烹飪學校 點擊: 79 次

    (演講人:屈浩)

    刀工在烹飪當中屬于基本功。它與烹飪的好與壞、最后的結果是密切相關的,所以今天我們要特意來講一講刀工。
    刀工看似是基本功,但卻是真功夫,因為作為刀工來講沒有虛的,是實打實的,炒菜能把鹽加得剛剛好、合適,但是刀工不成,一刀刀下去看的是真功夫,看的是手上的功夫,這和練武術是一個道理,剛開始是練內功,三個境界,我們也是三個境界:第一是見自己,第二是見天地,第三境界就是見眾生。刀工其實就是在見自己的過程當中。過去練武術講究十年不出門,要站樁練內功,我們廚師也是一樣,講功夫、匠心也是廚師的基本功,這是需要日復一日、堅持不懈、匠人精神堅持下去才可以練成功,這個絕非偶然,不是一朝一夕的功夫。
    刀工,看似簡單,但是直接影響我們成品的結果。所以我們為什么學徒的時候,切厚了,師傅說兩句,切的薄厚不一、大小不一、長短不一,都會影響它的成熟度,也就影響它的質感。中國菜講究色、香、味、形、氣、質、養、意,里面的質感很重要決定于刀工,刀工好壞直接影響后面出菜的最后的結果,所以作為前期的準備是至關重要的。
    行業當中流行一句話:三分灶、七分案。很多中餐廚師長不是炒鍋師傅任總廚,而是砧板廚師任總廚,他控制整個餐廳的成本,包括菜品的研發、量的大小以及原料的整個漲發、加工全過程,這個人至關重要,所以我們行業才有三分灶、七分案的說法,說明刀工在整個烹飪過程當中的重要性。
    中餐與西餐很大的區別也在于中餐里面的刀工是很精細的。
     
    刀工是什么?是根據烹調和食用的要求,使用不同的刀法通過把不同原料加工成不同形態的操作過程,因為烹飪和食用的需要,通過我們用不同的刀法將原料加工成不同的形狀,這個過程就是刀工。我的恩師王義均今年86歲,做廚師72年了,他在學徒期間用了9年的功夫學刀工技藝,受我太爺的指點在刀工技藝上逐步提高,為以后的成長奠定了非常堅實的基礎,所以在1983年首屆中國名廚烹飪大賽上,恩師以精湛的技藝,不僅在熱菜比賽中獲得中國十大名廚稱號,同時在冷菜比賽的六大金牌中也獲得了一枚金牌。那個年代老爺子一個人獨得雙項金獎十分不易,這全在于他年輕時候打下的堅實的刀工基礎。
    我們過去講“一刀走天下”:廚師用菜刀,理發師用理發刀,還有修腳刀。說到這個行業,過去老百姓有一句話,這個人二把刀。過去講一刀走天下,需要極強的功力和堅持多年訓練的結果才可以達到如此境界。
     
    刀工的作用,首先是便于食用。40年前,我上學時,有同學提一個問題,老師的回答,到今天,我依舊覺得精準。同學問:“這個塊兒切多大合適?”老師說:“你覺得夾起來,這塊兒放在你嘴里吃著舒服就合適。”所以我覺得刀工第一是解決食用的過程,多大、多長、多粗,這是什么決定的?是否便于食用,夾起來入嘴舒服。比如,粉絲太長了,就不舒服了,要切斷。


    其次是便于烹調、便于加熱,食材塊兒太大不容易熟。大塊兒食材要經過長時間的烤制、煮制、蒸制才能熟,要急火成熟,要把東西切成小一點的塊才容易成熟。
    再次是便于入味,比如北方菜爆炒腰花,腰花異味大,讓調味料全部進入到里面,可以去掉一些異味,這是便于調味。
    最后是美化菜肴,食材長短不一、大小不一,通過加工、去皮、去瓤,使出品更美觀。所以刀工起著極其重要的作用。
    還有就是刀法的概念和類別,什么是刀法?這就是指將烹飪原料加工成一定形狀所采用的運刀的技法。簡單地說,刀法就是用刀的方法。刀法的種類,我們一般來講是以刀和砧板、原材料的夾角的角度來分的:平刀法、直刀法、混合刀法、其他刀法。
    直刀法很簡單,切、劈、砍、剁。還可以更加細分,比如說切有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切等。還有平刀法,比如說片,有推片、拉片、推拉片,鋸片。斜刀法,比如抹刀片等等。
    混合刀法又叫花刀。花刀是在原料表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋然后改刀成小塊狀,經過加熱后能使原料卷曲成不同形狀的方法。花刀的種類很多,比如麥穗花刀,就有大麥穗和小麥穗,大麥穗就是刀深一點長一點,通過直刀,加熱之后穗比較長,這是大麥穗。小麥穗花刀是穗沒有那么長。菊花花刀,在制作菊花魚和菊花豆腐時經常用到。
     
    荔枝花刀和松鼠魚花刀,都是運用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成。傳統的呈現是又粗又長,現代則由年輕廚師創意做得比較短,但是很細很密,很見刀工功夫。有人喜歡吃又粗又長的,外脆里嫩的。
     
    葡萄魚花刀,是在做葡萄魚、葡萄里脊等菜品時采用的刀法,做出來的菜品和葡萄形狀相似。牡丹花刀,比如糖醋黃河鯉魚,身上打的就是牡丹花刀,順著身體斜著進去,切到骨頭,把肉翻過來,像牡丹花瓣一樣。蜈蚣花刀常以豬黃管為原料,每隔一格對角斜剞一刀,將剞開的刀紋原料向兩邊展開后即成蜈蚣形。

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